本文摘要：随着房租、人力成本的大大上升，一些投放小、拷贝慢、盈利能力强劲的餐饮业态，渐渐沦为了人们的心头好。以前进没法人们法眼的小品类餐饮，今天却出了让人觊觎的大蛋糕。冒菜，这个火锅、麻辣烫的近亲，乃是其中的一份子。 火锅源头看重庆，冒菜的源头看成都，全国冒菜以成都地区发展尤为兴旺。据大众评论表明，仅有成都地区就有3932家冒菜店，在美称冒菜一条街美誉的青羊区忠烈祠东街，100米的距离内就进了4家冒菜店，其火热程度和竞争白热化程度可想而知。

随着房租、人力成本的大大上升，一些投放小、拷贝慢、盈利能力强劲的餐饮业态，渐渐沦为了人们的心头好。以前进没法人们法眼的小品类餐饮，今天却出了让人觊觎的大蛋糕。冒菜，这个火锅、麻辣烫的近亲，乃是其中的一份子。

火锅源头看重庆，冒菜的源头看成都，全国冒菜以成都地区发展尤为兴旺。据大众评论表明，仅有成都地区就有3932家冒菜店，在美称冒菜一条街美誉的青羊区忠烈祠东街，100米的距离内就进了4家冒菜店，其火热程度和竞争白热化程度可想而知。(一条100米的街上就有四家冒菜店)如果按照门店规模，存活时间长短、盈利能力来当作衡量标准的化，芙蓉树下冒菜，当之无愧却是成都冒菜品类当中的佼佼者，五年的时间发展门店500余家，它也是餐饮人去成都无以去实地考察的一家餐饮企业。

这家几十平米的小店，为什么需要更有众多的餐饮同行参观实地考察呢?又是如何将冒菜这样的小品类餐饮作好的呢?近日记者在天府之国成都，专访到了芙蓉树下冒菜创始人贾国金。美术老师跨界做到餐饮，亲力亲为三年半时间餐饮行业的水很深，选址、合伙人、品项自由选择完全每一个环节都随时有可能让你掉进坑里，不只是新的转入餐饮行业的小白不会湿身，具有多年经验的老餐饮人也很难明哲保身，在这个行业，很难有人不敢拍着胸脯说道自己在做到餐饮的路上没赔过一分钱。

但，对于一个过去在大学里做到美术老师，几乎没一点餐饮经验的贾国金来说，不但没递过学费，自打开店到今天就持续在赚，这是怎么回事呢?原本，自2011年贾国金进了第一家芙蓉树下冒菜店，他就特地做到店长，事无巨细的管着店里的每一件事情，并且一做到就是三年半的时间，正是这样的一段经历让他学会了如何管理，如何掌控成本，如何订购，如何创建冒菜的产品体系、如何标准化，这些都是在做到店长的时候历练出来的。贾国金说道：假如这几年我只做到甩手掌柜，只在乎老板的身份，那有可能也会有现在的发展，很多人会实在三年多的时间只做到一家店，是不是一件很傻的事情，可是我想要说道如果没这三年多的文化底蕴，就会有最近这一年多的高速发展。五大区隔，平打传统冒菜敌三年半的店长经验，再加多次出外实地考察自学，渐渐让贾金国意识到细心、对产品和味型把控的天赋是成都人做到冒菜的优势，但产品单一、不侧重环境、夫妻店小作坊式经营方式毕竟冒菜回头不过来最显然的原因。所以意识到传统冒菜的盔甲和软肋后，贾国金实在优势的地方应当之后承继，劣势的地方全部改良，平打传统冒菜的敌。

那么他是如何差异化竞争呢?1、搭起冒菜的产品体系冒菜，是庶民名门，自打问世之日起就被印上了平民美食的烙印，过往的冒菜素菜只有海带、土豆等几种产品，荤菜堪称较少的真是，只有冒烤鸭，更加别提什么产品体系了。随着冒菜门店化运营后，也对产品种类展开了一个非常丰富，但大多数还是正处于乱拳打伤老师傅阶段，多数都归属于组合式，顾客必须特青菜就给特青菜，必须特牛肉就给特牛肉，还是较为杂乱无序。这三年半的店长生涯，让贾国金意识到即使是做到冒菜也要有产品体系，不然几乎是按照顾客的口味市场需求回头，无法起着一个引导消费者的起到，所以贾国金就研研产品体系，最后芙蓉树根下确认了以素菜+招牌菜+套餐+特色荤菜+新品的五大产品体系，素菜中鲜竹笋是爆款产品，荤菜牛肉是爆款产品，在新品方面贾金国还大胆的上了冒龙虾。

贾国金说道搭起冒菜的产品体系，有三点益处，一是干净的菜单给人一目了然的感觉，二是对门店成本掌控方面有益处，三是让顾客的记忆点会集中，让顾客有记忆度和辨识度。2、按份买，提升刷台率传统冒菜，麻辣烫，85%以上都是使用的是选自模式，贾国金实在这样的模式也是不俗的。但是对于芙蓉树下冒菜来说，如果选自的话不致要在门店内敲冰箱和菜品展示柜，对于门店面积在60~100追的冒菜店来说，放进了这些营业面积就不会被增大，直接影响了营业额。

另外，选自点菜的模式不会让每个顾客在选菜环节都会花费大量时间，这对于提升翻台亲率是有利的，所以芙蓉树下冒菜按份买，提升刷台率。3、在油上下功夫，顺应年轻人的青睐传统冒菜90%以上都是在用香油卤水做到冒菜，而芙蓉树下冒菜用的毕竟火锅红油冒菜，这款红油是根据贾国金岳母家的一个秘方来作的，然而贾国金并没几乎的拿来主义，而是重复的推陈出新，大大小小将红油升级了20次，最后才升级成现在芙蓉树下冒菜用的红油。

(火锅红油冒菜)自从芙蓉树根下用了红油后，不但和竞争对手构建了差异化竞争，也更加切合年轻人的口味。4、做到冒菜，菜品名字很关键餐厅经营本来就是一环套一环的过程，取名也是一个大学问，贾国金有为名字的学问，芙蓉树下的冒菜本来就是花上的名字，所以冒菜套餐贾国金也是以花为媒，比如：一人餐叫一枝独秀双人餐叫花好月圆四人餐叫国色天香六人餐叫芙蓉锦绣八人餐叫百花齐放是不是很有意思?是不是很更容易让人忘记，菜品起名字一定要和餐厅名字相互承托给定。5、翻新，把成都元素融合到环境中早期的冒菜就是路边摊的形式，小商小贩们用锅冒一下就给人们打包带回头的美食，获罪的地方都没，更加别提环境了，这是冒菜的1.0阶段。

在2010前后，随着冒菜开始门店化，确实的有了跪的地方，但是还是无法挣脱苍蝇馆子印记，这是冒菜的2.0阶段。贾国金意识到想让冒菜班车成都，就必需在环境上下功夫，所以贾国金趁此机会在门头上下了功夫，让门头的展出面变大，引人注目芙蓉树下冒菜这几个字。

此外，美术老师名门的贾国金，在翻新上也十分苛刻，他实在芙蓉树下冒菜是一个成都回头出来的冒菜品牌，无法毁掉成都这个属性，于是在芙蓉树下冒菜，你能看见川剧女旦、川西民居被绘画在墙上、憨态可掬的熊猫在展示柜上、竹子被应用于在软装中，到处不成都风。商业竞争，往往就是这样，有可能很多人看不上，看不起的小品类，最后往往拷贝和后代速度最慢，从芙蓉树下冒菜的案例可以显现出，虽然小品类餐饮发展势头强大，但也必需有区隔和差异点才能遥相呼应市场上，最后要求需要一个品类能否回头的将来还是来自于创意。

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